BOL ÇEŞNİLİ BİR BATIRMA MAKALESİ

 

Benim Soğuk Ziyafetim Batırma

Batırma Ne Zaman Batırık Oldu?

Batırma Sadece Ermenek Yemeği midir?

Batırma Bir Yemek midir?

En Güzel Batırma Şiirleri!

 

Evin kızı yaprakları börtlerdi

Çoluk çocuk bir kenarda pertlerdi

Yemek için ölü bile hortlardı

Hazır olsa bir ileğen batırma.

 

1974 yılının bir temmuz günüydü yani 45 yıl önceydi. Karaman merkez Aladağ Bölgesinde Ada köyünde bulunuyordum.

Bir gün halen görüştüğümüz değerli dostum Hakkı Baran’ın ailesi beni eve öğleyin yemeğe davet ettiler.

Tabi yemeğe çağrılınca özel bir şeylerin hazırlanmış olduğunu düşünüyordum. Kadınlar yoğun bir çalışma içinde evde fırıl fırıl dönüyorlardı. Hakikaten büyük bir ziyafet hazırlığı olduğunu sezdim.

Ben o zaman 19 yaşlarında tıfıl bir gençtim, batırmayı sadece bizim bildiğimizi sanırdım. Hakkı Baran arkadaşımın ağabeyi Reis Mustafa Baran abi biraz sonra koca bir leğen batırmayı ortaya koyunca çok şaşırmıştım.  Etrafına yufka ekmek de koymuştu.

Ben bekledikleri soruyu sorup, bunun yanında ekmek yenmez ki, deyince gülüşerek ekmekleri çekmişler, yeşillikleri ve haşlamaları koymuşlardı.

Saatlerdir üç kadının harıl harıl çalışarak hazırladıkları ziyafete konmuştum. Mustafa Baran ailesi de bana ufak bir işletme yapmıştı.

Şimdi buradan şu soruları bir ortaya koyalım:

1- Batırma Sadece Ermenek Yemeği midir?

Batırma en iyi ve lezzetli, özünü koruyan bir şekilde anavatanı olan Ermenek, Başyayla ve Sarıveliler’de yapılır.

Şurası bir gerçektir ki Ermenek’te yani anavatandaki batırma hemşerileriyle beraber başta iç Anadolu ve Akdeniz bölgeleri olmak üzere halka halka yayılmıştır. Yayıldıkça da özünden bir şeyler kaybetmiş içine de bir şeyler almıştır. Neticede kültürel etkileşim böyle bir şeydir.

2- Batırma Bir Yemek midir?

Evet batırma, Karaman - Ermenek Taşeli havalisine mahsus muhteşem bir çiğ yemektir.

12 Aralık 2020 tarihli Mastercshef adlı yayında Konya yemeği olarak tarif edilen şekil tamamen bir kısırdır. Kısırı sulandırmaları ise işi tamamen gülünç hale getirmiştir. Ayrıca sitelerine girip okudum, defalarca batırığı salata diye yazmışlar.

Bir de verdikleri tarif tamamen yoğurma içermeyen kısır tarifidir, yani el yordamıyla, kaşıkla karıştırarak elde ettikleri çiğ pilav denebilecek kısır.

Sulandırmak isteyenlere de gülünç bir yöntem tarif ediyorlar burada.

Hulasa bizim batırığımız batırık değildir batırmadır. Batırma el ile yoğurarak irmiğin bütün baharat ve çeşni çeşitleriyle pişirilmiş gibi ezilmesidir. Biz yoğurarak batırmayı yaparız onlar ise biraz şiştikten sonra sulandırın diyor ve çok komik bir duruma düşüyorlar.

Şahsen elli yıldır Konya’dayım, mahallelerde kadınlar aralarındaki günlerde her zaman batırık yaparlar. Bu batırık dediklerinin diğer adı kısırdır. Yani susuz olarak yapılan irmikli, mercimekli köftedir. Ermenek batırığını ise Ermenek’e yakın bölgelerde az da olsa farklı olarak görürüz: Mut, Karaman ve Gazipaşa tarafları gibi. 

Mesela ben Erdemlide Ermenekli olmayan halkın da batırma yaptıklarını çok gördüm. Yörenin yetiştirdiği sebze yoğunluğuna göre farklılıklar arz eder.

3- Batırmanın Adı Nedir?

Bir kere şu iki ismi teke indirmek lazım diye düşünüyorum. Bu yemeğin adı sadece batırma olsun, çünkü batırık deyince genelde Konyalıların da bütün Türkiye’nin de yaptığı kısır akla gelir.

Batırık kelimesi Batırmanın kelimesinin:  Fadime’ye fadik, Emine’ye emiş, Fatma’ya Fatoş dendiği gibi kelimeyi ağızda yuvarlamasıyla oluşmuştur. Batırık kısırın diğer adıdır. Batırma ise yüz yıllardır Ermenek - Taşeli yöresinin muhteşem bir soğuk ziyafetidir.

Batırma adının kaynağı, eskiden kaşık her evde ve her ferde göre bulunmadığı zamanlarda kadınlarımız batırmayı hazırladıktan sonra yanına üzüm tefeği haşlarlardı asıl bunun haşlanma nedeni onu tepsideki batırmaya batırarak ve kaşık yerine kullanarak yemeleriydi.

Artık her evde her ferde göre kaşık sayısı düzlenince bu ortadan kalktı. 1980 yılına kadar batırmanın ayrı tabaklarda yendiği de görülmez, ortaya konan tek tepsiden yenirdi. Şimdi kaşık gibi herkesin evinde bol miktarda tas tabak olunca her ferde ayrı tabağa konur oldu. Bunun bir sebebi de kiminin ekşi, kiminin acılı, kiminin tuzlu kiminin tuzsuz tercihidir ki doğru bir uygulama olmuştur.

Şahsen Konya’daki çevremde Batırmayı ve Arabaşını özel tabaklara aldırma hadisesi benim eserimdir.

350 yıl önce Ermenek’ten geçen Evliya Çelebi’ye Gargara’da Batırma ziyafeti verilmiş üstüne de bastırık olarak Bulgurca ikram edilmiştir.

4- Batırık Değil Batırma!

Ayrıca belge olarak 1961'de Prof. Dr. Kâmil İlisulu hocamızın kaleme aldığı  “Ermenek İlçesi”  kitabı s. 37'de de yer alan şiirde batırma olarak geçiyor, peki daha ne diye batırık diye yemeğimizi küçültüyoruz?

“Konya Vilayeti Halkiyat ve Harsiyatı - Konya Öğretmen Okulu Edebiyat Öğretmeni Sadeddin Nüzhet ile Psikoloji Öğretmeni Mehmet Ferit beylerin kaleme aldığı ve Konya Vilayet Matbaasında 1926 senesinde basılan eserde Ermenekli halk ozanı (Alevi) İhraki hakkında bilgi verilen kısmında (72-77 sayfalar arası) yer almamıştır.

Batırmadır kadınların alayı

Et olmazsa ceviz, kendir kolayı

Şimdi buldu bulgur küpü belayı

Yandı canım batırmanın elinden.

 

Sayın Mustafa Ertaş üstat batırma konusunda ünlü dörtlükler eşliğinde şöyle yazıyor:

 

“Batırma Ermenek ve Taşeli’nin tarihinden gelen çok yenilen, ince bulgur - düğürcük ile çeşitli sebzelerle elde yoğurarak yapılan bir çiğ yemektir. Elde ovula ovula pişmiş hale getirilen bu yemek çeşidi insanlar için şifa kaynağıdır. Çünkü kullanılan bütün malzemeler doğal, bütün vitaminler, insan vücudu için değerli olan ne varsa ateşte pişirilmediğinden, makilerle işlenmediğinden, içinde zararlı katkı maddesi de bulunmadığından batırma insan sağlığı için çok yararlı ve kilo aldırmayan bir yiyecektir.

 

Dr. Alaeddin Atalık’ın babası merhum Vacit Atalık da batırma hakkında şöyle diyor: Babamın dedesinin büyük halası batırmayı en nefis yapan usta hanımlardan birisi olduğunu anlatırdı.

 

Süleyman Hayri Bolay

 

Ahir zaman geldi düzen bozuldu

Çok kimsenin ciğerleri üzüldü

Hamdi yemedi de karnı bozuldu

Yandı canım batırmanın elinden.

 

Adil Ceylan

 

Kefkiyle pınardan alın suyunu

Her öğlen oynarız biz bu oyunu

Araştırdım batırmanın soyunu

Öz be öz Ermenek aşı komşular.”

 

(Orta Toroslardan Yükselen ses: Ermenek Başyayla Sarıveliler s. 94 Mustafa Ertaş)

 

Şimdi de En Çok Batırma Şiiri Yazan Şairlerden Örneklerde Batırma Kelimesinin Kullanıldığını Görelim:

 

Batırma Tarifi ve Tarihi

 

Evin kızı yaprakları börtlerdi

Çoluk çocuk bir kenarda pertlerdi

Yemek için ölü bile hortlardı

Hazır olsa bir ileğen batırma.

 

Komşular öğleyin her gün billenir

Batırmanın fazileti dillenir

Artığından gelmeyene yollanır

Yeter artar bir ileğen batırma.

 

Monam garı besmeleyle başlardı

Önce hemen lahanayı haşlardı

Senitte kendiri güzel taşlardı

Derdi, gelsin bir ileğen batırma.

 

Ceviz, küncü ve kenevir ezilir

Haşlanacak soğanlar da yüzülür

İndirilip bir tabağa süzülür

Olsun diye bir ileğen batırma.

 

Maydanoz feslikan ve İrezene

Yeşil soğan, bostan, turşu bezene

Konur her şey tablada bir düzene

Yerin alır bir ileğen batırma.

 

Kıvamında olur tuzu biberi

Kokusundan alır herkes haberi

Yazmaz bunu geç, Tarihi Taberi

Efsanedir bir ileğen batırma.

 

Gelinler yoğurur kızlar su döker

Gocanam da bir kenardan tuz eker

İstemez yiyenler ne helva, şeker

Kâfi gelir bir ileğen batırma.

 

Bulgur bin bir zerzevatla yoğrulur

Kıvamında yoğuran da doğrulur

Haydi, hazır diye millet çağrılır

Sofradadır bir ileğen batırma.

 

Ceviz, küncü, kenevirle uslanır

İş bitince monam geri yaslanır

Batırmasız mide çabuk paslanır

Çözer hemen bir ileğen batırma.

 

Yüz yıllardır bir Taşeli yemeği

Batırma çok zordur, ister emeği

İsteyen önüne çiler sumağı

Tüm kaşıklar bir ileğen batırma.

 

Firek, eğrim ve badılcan gurusu

Şimdi gelir “Nedir bunlar?” sorusu

Varsa kâfidir, istemez gerisi

Önümüzde bir ileğen batırma.

 

Mükremin Kızılca

 

Batırma

 

Ermenek'in esas milli yemeği

Tarihe destandır bizim Batırma.

Basit falan değil çoktur emeği

Söylenecek esas sözüm Batırma.

 

Bölgemizin bulgur aşıdır gerçek

Yalnız göz kararı hakiki ölçek

Dökülsün tepsiye bolca düğürcük

Tescillensin iki gözüm Batırma.

 

Ciğerdeki yangınını söndürür

Ağrıyan, sızlayan başı dindirir

Yüksek tansiyonu, nabzı indirir

Dermandır her derde tezim Batırma.

 

20.07.2020 Hayati Etci

 

 

Görüldüğü gibi şiirlerde de asla batırık yoktur ve defalarca batırma denmiştir.

 

5- Yöresel Patent tescili hakkında neredeyiz?

Batırmanın anavatanı Ermenek Belediye Başkanı Sayın Atilla Zorlu beyin Şubat 2020’de konuyla alakalı patent başvurusunu kendi yazısından öğreniyoruz. Kültür Bakanlığı iki isimli bir şeye patent vermez, acilen bu muhteşem yemeğimizin adını teke indirmeli ve Âşık İhrakinin yüz yıl önce yazdığı adı gibi batırma olmalıdır.

Aşağıda Ermenek Belediye Başkanı Sayın Atilla Zorlu Beyin Batırmayla Alakalı Tarifini Görüyorsunuz:

 

Ermenek'e Özgü Batırık / Batırma Malzemeleri(4 Kişilik)

 

4 çay bardağı ince bulgur(düğürcük),

10 adet orta boy olgun domates,

1 baş büyük soğan,

2 adet yeşil biber,

1/2 veya 1 demet maydanoz,

1 dal fesleğen (fazlası acı tat verir),

1 su bardağı dövülmüş iç ceviz

1 çay kaşığı tuz,

1.5-2 lt su. (yeterli miktarda)

Garnitürü İçin

Soğan piyazı

Pembe Domates (Eğrim)

Salatalık

Biber

Marul

Haşlanmış lahana ve üzüm yaprağı

Turşu

 

Batırık / Batırma Yapılışı

 

Domatesler soyulur ince ince doğranır veya rendelenir.

Soğan , maydanoz, fesleğen ve biber çok ince bir şekilde doğranır ve ince bulgur yani düğürcükle bunlar tuz ilave edilerek yoğrulur.

 

Düğürcük biraz yumuşayınca ceviz içi ilave edilerek biraz daha yoğrulur.

İstenirse su katmadan biraz sıkma ayrılır (sıkma: Çiğ köfteden biraz büyükçe parçalar)

Daha sonra buna su ilave edilerek sulandırılır ve karıştırılır.

 

Yanında maydanoz, marul, kıvırcık, tere, roka, domates ,salatalık, yeşil biber, taze veya kuru soğan, lahana veya asma yaprağının haşlanmışı ile servis yapılır.

Batırma/Batırık, Ermenek yöresine ait bir yemektir ve daha çok yazın tüketilir. Kış döneminde kuru domates, kurutulmuş fesleğen kullanılarak yapılır.

Yapılış ve damak tadına göre Cevizli, Etli ve Deli Batırık olarak sınıflandırılabilir. Delisinin farkı ceviz veya et olmamasıdır. Etlisi ise bir nevi sulandırılmış çiğ köfte gibidir.

 Mükremin KIZILCA